Hållbara måltider och matglädje

Varje dag äter ungefär en tredjedel av Sveriges befolkning offentliga måltider i vård, skola och omsorg. Därför är det extra viktigt för Nässjö kommun att föregå med gott exempel och servera hållbara måltider.

Jessica Käll. kost- och måltidsutvecklare i Nässjö kommun.

Jessica Käll är kost- och måltidsutvecklare i Nässjö kommun. Hon arbetar dagligen med de Globala målen i sitt uppdrag, främst de som rör klimat och hälsa. Det handlar bland annat om att minska matsvinnet, servera fler vegetariska måltider, att upphandla på rätt sätt, gärna välja lokalproducerat och att servera mat som är bra både för kropp och själ. Hon samarbetar med ett hundratal anställda inom måltidsverksamheten och vill både inspirera och informera.

- Mitt jobb är extra roligt när man kan se förändring till det bättre, säger Jessica

Matglädje i Anneberg

Jessica visar runt på Björklidens centralkök i Anneberg. Här arbetar Ninna, Erik och Madde med att laga mat till förskola, skola och äldreomsorg. 400 portioner brukar det bli på vardagar och dessutom finns alltid en generös salladsbuffé. Sedan några dagar tillbaka har de också en praktikant i köket, Soltan från Syrien, som lär sig både matlagning och språk av sina nya kollegor. Trots att tempot är högt med många parallella arbetsuppgifter finns tid för prat och skratt. Den goda stämningen märks direkt när man kliver in i köket och det skämtas friskt över kastruller och stekbord.

Fyra par händer håller fram kuber med de globala målen.

Arbetsgruppen håller på att förbereda dagens lunch. Den panerade sejen är MSC-märkt, en kvalitetsstämpel från Marine Stewardship Council som jobbar för att främja hållbart fiske. Dessutom tillagas lasagne med köttfärssås från en tidigare måltid och vegetariska biffar gjorda på gårdagens salladsbuffé.

- Vi försöker att ta vara på allt som blir över, berättar Ninna. Det har blivit både en självklarhet och en sporre att ha så lite matsvinn som möjligt.

Uppfinningsrikedomen och matglädjen är stor på Björkliden. Gårdagens rivna morötter blir nybakta och saftiga frallor. Köttfärsbiffar formas för hand och drygas ut med baljväxter. Till hemmagjort potatismos går det åt 70 kg potatis och blir det något mos över kan det gratineras eller bli potatisbullar.

Matsvinn blir biogas

En viktig del när man arbetar med hållbarhet i kök är alltså att det inte kastas någon mat i onödan. Målet i Nässjö kommun är att halvera matsvinnet i måltidsverksamheten fram till 2030. Det är samma målsättning som anges i Agenda 2030, men då på en global nivå. I alla tillagningskök och mottagningskök inleder man nu mätningar av svinn från kök, tallrikar och tillagning.

- I arbetet med matsvinn kan vi göra stor skillnad, berättar Jessica Käll. Det går aldrig att få bort svinnet helt och hållet, men den mat som kastas hämtas av Nässjö Affärsverk (NAV) och blir biogas.

Genom olika utbildningsinsatser säkerställs att alla mäter och väger likadant. För att nå ut till medarbetarna har Jessica spelat in en film med instruktioner. Det finns också en skriftlig manual och en chattgrupp där medarbetarna kan utbyta tips och erfarenheter.

- Vi har många nationaliteter bland vår personal och medarbetarna tar till sig information på olika sätt. Därför gäller det att försöka nå ut så brett som möjligt.

Barn och unga visar vägen

Att öka de vegetariska måltiderna och lyfta dem till en ny nivå är ett uttalat mål i Nässjö kommuns nya måltidspolicy som ska antas inom kort av kommunfullmäktige. Vegetariska måltider gynnar den biologiska mångfalden, klimatet och människors hälsa. Det finns alltså en direkt koppling till flera av de Globala målen. Jessica och hennes kollegor menar att det är lättare att starta den resan tillsammans med barn och unga. De är mer benägna att testa nya maträtter och lära sig att gilla annorlunda smaker. Ett exempel är tacolåda med växtbaserad färs.

- Taco klingar positivt i barns öron, säger Jessica och få medhåll av arbetsgruppen på Björkliden. De känner igen smakerna och det blir en festlig fredagskänsla i gruppen som ska äta tillsammans. Om man börjar med att förändra favoriterna så blir det lättare att få in mer grönt i måltiderna.

På Jessicas att-göra-lista står också ökad samverkan med andra förvaltningar. Det kan handla om bättre rutiner vid inrapportering av sjukfrånvaro så att det inte lagas för mycket mat, att skapa en e-tjänst för specialkost eller öka trivseln i matsalarna. Med sju tillagningskök och ett femtiotal mottagningskök kommer det att krävas en hel del arbete.

- Vi gör det tillsammans, säger Jessica entusiastiskt. Dialog och samverkan är vägen framåt!